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Aglione della Valdichiana: storia, caratteristiche e utilizzi.
A prima vista sembra semplicemente un aglio dalle dimensioni fuori dal comune. In realtà, l’Aglione della Valdichiana è un prodotto molto particolare, profondamente legato alla storia agricola e gastronomica della Toscana.
I suoi bulbi possono raggiungere dimensioni notevoli, il sapore è più delicato rispetto all’aglio tradizionale e proprio queste caratteristiche hanno contribuito alla sua riscoperta negli ultimi anni.
Ma cos’è esattamente l’aglione? Dove nasce? E perché è diventato così famoso?
Non è semplicemente un aglio gigante
Nonostante il nome e l’aspetto possano trarre in inganno, l’Aglione della Valdichiana non è semplicemente una varietà più grande del comune aglio (Allium sativum).
Appartiene infatti alla specie Allium ampeloprasum, più vicina botanicamente al gruppo dei porri. La Regione Toscana lo identifica come Allium ampeloprasum var. holmense.
La caratteristica che salta immediatamente all’occhio è naturalmente la dimensione.
Un bulbo può arrivare addirittura a circa 800 grammi, presenta generalmente pochi spicchi – o bulbilli – ma estremamente grandi e ha una colorazione bianca tendente all’avorio.
Ed è proprio da qui che nasce il nome “aglione”.
Una storia che affonda le radici nella Valdichiana
La tradizione locale fa risalire la coltivazione dell’aglione addirittura al periodo degli Etruschi, nelle campagne vicine all’attuale Montepulciano.
La sua presenza è stata tramandata per generazioni dalle famiglie contadine della zona.
Una testimonianza interessante del suo legame con la cucina locale arriva dal 1969, quando a Celle sul Rigo, frazione di San Casciano dei Bagni, nasce la Sagra dei Pici: tra i condimenti della pasta tradizionale troviamo proprio il sugo all’aglione.
Nel 1974 i pici all’aglione compaiono anche nei menù delle contrade durante la prima rievocazione del Bravìo delle Botti di Montepulciano.
Una coltivazione che ha rischiato di scomparire
La storia dell’aglione non è stata però sempre fortunata.
Con la trasformazione dell’agricoltura italiana e l’industrializzazione degli anni Sessanta, la sua coltivazione si ridusse drasticamente.
A salvarlo furono soprattutto alcune famiglie e aziende agricole della Valdichiana, che continuarono a riprodurre e coltivare i bulbilli di generazione in generazione.
Negli ultimi anni è iniziato invece un importante processo di recupero.
Nel 2016 l’Aglione della Valdichiana è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Toscana e successivamente nell’elenco nazionale.
Nel 2017, a Montepulciano, 23 produttori e 9 amministrazioni comunali hanno costituito l’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana.
Dove viene prodotto?
Il cuore storico della produzione è la Valdichiana, la grande valle che interessa principalmente le province di Siena e Arezzo e prosegue verso l’Umbria.
Nella parte toscana troviamo territori come Montepulciano, Chiusi, Sinalunga, Torrita di Siena, Foiano della Chiana, Cortona, Chianciano Terme, Sarteano, Cetona e San Casciano dei Bagni.
Il territorio ha un ruolo importante. Le storiche bonifiche hanno lasciato terreni fertili, ben drenati e caratterizzati da differenti componenti argillose e limose. A questi si aggiunge un clima generalmente temperato e asciutto, favorevole alla coltivazione.
Perché l’Aglione è così famoso?
La dimensione sicuramente incuriosisce, ma il vero punto di forza dell’aglione è il sapore. Rispetto all’aglio tradizionale presenta un gusto generalmente: più dolce, più delicato e meno aggressivo. Anche l’aroma tende ad essere meno persistente.
Proprio per questo viene talvolta chiamato scherzosamente “aglio del bacio” o “aglio degli innamorati”: permette di utilizzare un ingrediente aromatico senza la stessa persistenza tipica dell’aglio tradizionale.
Questa caratteristica lo rende particolarmente interessante anche per chi ama l’aroma dell’aglio ma ne considera troppo intenso il sapore.
Il matrimonio perfetto: i pici all’aglione
Se c’è un piatto che ha contribuito alla notorietà di questo prodotto sono sicuramente i pici all’aglione.
I pici sono una pasta tradizionale della Toscana meridionale, realizzata essenzialmente con farina e acqua e lavorata fino a ottenere lunghi spaghetti piuttosto spessi.
Il condimento all’aglione viene tradizionalmente preparato facendo cuocere lentamente l’aglione insieme al pomodoro.
Il risultato non dovrebbe avere il carattere aggressivo di un normale sugo all’aglio: l’aglione tende invece a diventare morbido e a integrarsi nel condimento, dando origine a un sapore aromatico ma delicato. È probabilmente la ricetta simbolo dell’Aglione della Valdichiana.
Ma l’aglione si può utilizzare in molti altri modi
Limitarsi ai pici sarebbe un peccato.
La sua delicatezza permette di utilizzarlo in moltissime preparazioni:
- sughi e condimenti per la pasta;
- bruschette e crostini;
- verdure saltate o al forno;
- zuppe e minestre;
- carni;
- pesce;
- creme e salse;
- preparazioni gastronomiche dove si desidera un aroma simile all’aglio ma meno aggressivo.
Proprio questa versatilità sta contribuendo alla sua diffusione anche al di fuori della cucina tradizionale toscana.
Come si coltiva l’Aglione della Valdichiana?
Anche dal punto di vista dell’orto è una coltura molto interessante.
La propagazione avviene attraverso i bulbilli, cioè i grandi spicchi che compongono il bulbo.
La coltivazione attraversa l’inverno e la primavera. Durante lo sviluppo è importante controllare le infestanti e, quando compare, eliminare l’infiorescenza per favorire lo sviluppo del bulbo.
La raccolta avviene generalmente tra giugno e luglio, quando le foglie iniziano a ingiallire. Dopo la raccolta, i bulbi devono essere conservati in un ambiente asciutto, ventilato, ombreggiato e protetto dal sole diretto.
Un ortaggio antico tornato attuale
La storia dell’Aglione della Valdichiana è particolarmente interessante perché racconta qualcosa che va oltre il singolo prodotto.
È una coltura antica che ha rischiato di scomparire quando l’agricoltura si è orientata verso produzioni maggiormente standardizzate e che oggi viene nuovamente valorizzata proprio per ciò che la rende diversa.
Grandi dimensioni, sapore delicato, forte legame con il territorio e grande versatilità in cucina ne hanno fatto un prodotto sempre più ricercato.
E dietro un semplice bulbo c’è quindi una piccola storia dell’agricoltura italiana: una varietà mantenuta in vita dagli agricoltori, riscoperta dai consumatori e oggi nuovamente protagonista negli orti e nelle cucine.
